Come scrivere un manuale HACCP

Qualsiasi azienda operi nel settore alimentare, anche se il contatto con cibi e bevande avviene indirettamente, deve redigere un manuale HACCP.
del 22/11/16 - di Alessandro Petrucci

In questa prospettiva, quindi, non solo ristoranti, bar e supermercati, ma anche tabaccherie, negozi commerciali in cui vengano venduti alimenti e tanti altri, devono, per legge, rispettare le norme igieniche nelle diverse fasi lavorative, ai sensi del Reg CE 852/2004 e del D.Lgs 193/07.

Il manuale HACCP è una documentazione in cui vengono presi in esame le fasi della lavorazione e della manipolazione di bevande e cibi, valutando attentamente quelli che possono essere i rischi che potrebbero ripercuotersi sulla salute dei consumatori finali. Questo documento deve rimanere a disposizione di tutti, comprese le autorità di controllo che vigilano sul rispetto delle regole.

Come è fatto un manuale HACCP?

Il manuale è formato da due sezioni, una descrittiva e l’altra nettamente operativa, che include tutte le disposizioni che i vari operatori debbono seguire durante le fasi di lavorazione. Nel documento vanno inserite anche le normative vigenti, con particolare attenzione ai decreti legislativi che trattano l’igiene dei prodotti alimentari.

Ecco i punti fondamentali da seguire durante la redazione di un manuale HACCP completo e a prova di controlli.

Parte descrittiva:
- riferimenti normativi ed elementi di igiene e della conservazione degli alimenti,
- dati specifici dell’azienda e descrizione dell’attività,
- team dedicato all’HACCP, nominativo del responsabile e dei vari addetti,
- descrizione dettagliata della struttura e delle attrezzature,
- definizione di ruoli e delle responsabilità.

Parte operativa:
- vanno menzionate e specificate tutte le procedure aziendali da fare, tra cui lo stoccaggio delle merci, la formazione del personale, la gestione dei rifiuti e la manutenzione delle sedi.

Non finisce qui. Oltre al manuale, i tuoi dipendenti devono seguire, per legge, dei percorsi formativi professionali di HACCP. Sai che un’azienda alimentare che trovata sprovvista del manuale rischia una multa dai 1000 ai 6000 euro? Proteggi la tua azienda ed affidati a noi di Gruppo Minerva S.r.l. per la redazione del tuo manuale HACCP e per la formazione del tuo personale.

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