Panificazione casalinga alla portata di tutti: i consigli di Kamut
Fare il pane in casa con lievito madre è diventato un vero e proprio trend, complice il tempo che, durante il lockdown, tanti di noi hanno dedicato a produzioni casalinghe, scoprendo doti innate da panificatori
del 01/06/22 - di Mariella Belloni
Preparare il pane in casa con lievito madre è come tornare indietro nel tempo, alle tradizioni antiche che si tramandano da generazione in generazione, a un prodotto fatto in casa senza agenti chimici ma con tanta passione e dedizione con pochi ingredienti ma tutti di qualità, soprattutto farina e lievito.
Se vogliamo ottenere pane dal caratteristico aroma di noce il nostro ingrediente chiave sarà la farina di grano khorasan KAMUT®, una valida e salutare alternativa alla farina di grano tenero più tradizionalmente impiegata. Questo tipo di farina è ottima anche per la realizzazione di ricette dolci, grazie al suo sapore ricco e all’alta qualità garantita dal marchio KAMUT® che ne certifica anche la provenienza da coltivazione biologica.
Questa farina dal tipico colore giallo non solo renderà il nostro impasto leggero, gustoso e con un profumo inebriante, , ma anche altamente digeribile e con un basso indice glicemico. Proprio per le sue qualità nutrizionali e la sua migliore digeribilità, il grano a marchio KAMUT® è particolarmente indicato per atleti e a tutte le persone che voglio adottare uno stile nutrizionale di elevata qualità.
Come la farina, anche il lievito è uno degli ingredienti principali del pane. I più comuni sono il lievito di birra e il lievito madre. Quest’ultimo in particolare, conferisce al pane una migliore digeribilità e una lunga conservazione del prodotto finito. Inoltre, il pane ottenuto con lievito madre risulta più ricco di composti anti-infiammatori e con un contenuto più basso di metaboliti anti- nutrizionali (quali l’acido fitico) ed esercita effetti positivi sul microbiota intestinaleIl lievito madre è una pasta acida di grano tenero derivata da farina finemente mescolata con acqua pura dove si sviluppano diversi ceppi di lieviti selvatici e lactobacilli, creando un equilibrio naturale molto particolare.
Infine, la lievitazione lenta con pasta madre consente una maggior produzione di aromi caratteristici, che viene particolarmente esaltata quando si utilizzano farine con un profilo nutraceutico unico quali il grano a marchio KAMUT®.1
Questo antico cereale è, infatti, una ricca fonte di composti aromatici volatili ed ha un contenuto in polifenoli più ricco rispetto le varietà moderne2. I polifenoli sono una famiglia di molecole aromatiche che riscuotono molta attenzione in quanto hanno elevate proprietà antiossidanti e anti- infiammatorie e possono proteggere contro molte malattie umane cronico- degenerative. Inoltre, il grano khorasan KAMUT® ha un elevato contenuto di carotenoidi che costituiscono un’altra famiglia di potenti antiossidanti e che sono probabilmente i responsabili dell’intenso colore dorato del grano e della farina.
Pertanto, il grano khorasan KAMUT® costituisce una ricca fonte di biodiversità e può offrire un valore nutraceutico unico per la peculiare composizione in composti fitochimici bioattivi, quali i polifenoli e i carotenoidi. Negli ultimi anni numerosi studi in vitro e clinici umani hanno evidenziato le proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie del grano a marchio KAMUT® rispetto a varietà di grano moderno poste a confronto3.
Oltre alla qualità degli ingredienti, per ottenere un buon pane fatto in casa, ci sono alcuni trucchi che ci faranno ottenere un risultato perfetto.
Non utilizzare farina di tipo 00, consigliamo sempre farine poco raffinate;
Non avere troppa fretta e rispettare i tempi di lievitazione del pane. Come tutte le cose buone, anche il lievito madre ha bisogno di tempo per svilupparsi al massimo del suo potenziale. Considerate un tempo di lievitazione di circa 14 ore;
Prima di infornare ungere con olio extravergine d’oliva la superficie dell’impasto per ottenere una crosta croccante;
La cottura del pane deve avvenire in forno statico e non in forno ventilato, facendo sempre attenzione che la temperatura non sia troppo elevata altrimenti la parte esterna del pane si brucerà troppo velocemente e la parte interna rimarrà invece cruda;
A cottura ultimata sfornare immediatamente il pane e farlo raffreddare. Non lasciartelo in forno in quanto si rischia di perdere la croccantezza della crosta esterna
Grazie a questi piccoli consigli e all’utilizzo di materie prima di qualità sfornerete direttamente dal forno di casa un pane buonissimo, salutare e profumato, che si conserverà per giorni, perfetto anche da congelare e degno delle migliori panetterie.
1 Ferri M. et al. 2016. Improving the functional and sensorial profile of cereal-based fermented foods by selecting Lactobacillus plantarum strains via a metabolomics approach. Food Research International. 89:1095–1105.
2 Dinelli G. et al. 2009. Determination of phenolic compounds in modern and old varieties of durum wheat using liquid chromatography coupled with time-of-flight mass spectrometry. Journal of Chromatography A. 1216(43):7229-40.
3 Dinu M. et al. 2018. Ancient wheat species and human health: Biochemical and clinical implications. Journal of Nutritional Biochemistry. 52:1–9.
Il grano a marchio KAMUT®
KAMUT® è un marchio registrato di Kamut International e Kamut Enterprises of Europe, che contraddistingue e commercializza una specifica e antica varietà di grano: il grano khorasan KAMUT®. Da più di 30 anni, il marchio KAMUT® è garanzia di alta qualità dell’antico grano khorasan, mai modificato, né ibridato, sempre coltivato secondo il metodo biologico che soddisfa elevati standard qualitativi e nutrizionali, nelle grandi praterie del Nord America e Canada. L’uso del marchio KAMUT® lungo la filiera è da sempre concesso con una licenza gratuita. Oggi sono 11 gli importatori italiani autorizzati che forniscono circa mille aziende sul territorio nazionale. Sul mercato alimentare sono presenti oltre 1200 tipologie di prodotti con grano a marchio KAMUT®, dei quali più del 50% è Made in Italy.
Photo by: Photo fonte ufficio stampa
Marketing Journal
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