Pasta all’uovo: continua il viaggio in Emilia

PASTA ALL’UOVO : Curiosità gastronomiche sulle eccellenze della Food Valley d’Italia
del 26/04/22 - di Emanuele Perati

Se la pasta secca, a base di semola rimacinata di grano duro, ci fa pensare subito a Gragnano e ai grandi pastifici artigianali, la pasta fresca all’uovo ci porta subito con la mente in Emilia-Romagna. Qui, ogni singola provincia ha preso la pasta fresca e ne ha fatto uno dei pilastri della propria tradizione gastronomica. Lasagne, tortelli di zucca e di ricotta, tortellini. Percorriamo la Via Emilia, calice di Lambrusco alla mano, alla scoperta dei primi piatti regionali e dei segreti dell’unico elemento che li accomuna tutti: la pasta.

Partiamo dalla ricetta. La regola delle Rezdore emiliane vuole un uovo ogni 100 gr. di farina. Spianatoia, farina disposta a fontana e uova al centro. Si amalgamano gli ingredienti, inizialmente con una forchetta, poi con le mani. Si continua a lavorare l’impasto, finché non risulta liscio e omogeneo. Dopodiché, si avvolge con pellicola trasparente e si mette a riposare per almeno mezz’ora in frigorifero. Un consiglio: Sostituite una parte di farina 00 con semola di grano duro (20%-30%) per migliorare la tenuta in cottura della pasta.

È il momento della stesura. Mattarello o macchinetta? Dipende. Col mattarello di legno diamo più rugosità alla pasta, che tratterrà meglio il sugo che l’accompagna. Questo è particolarmente importante per lasagne, tagliatelle e certe paste ripiene quando sono servite “asciutte”. Un po’ meno per dei tortellini in brodo. Certo, le sfogline esperte stendono agilmente col mattarello veli sottilissimi di pasta per qualsiasi preparazione, ma questo non è esattamente semplice.

Meglio allora usare la macchinetta, specialmente se stiamo preparando delle paste ripiene. In questo caso, la velocità di esecuzione è importante. Se la sfoglia prende troppa aria e inizia a seccarsi, la pasta non si chiude bene e il ripieno potrebbe fuoriuscire. Per questo motivo, altra cosa importante è lavorare poca pasta alla volta, tenendo il resto coperto con un canovaccio umido.

Imparare a padroneggiare la pasta fresca fatta in casa è una skill importante in cucina, non solo per replicare i primi piatti della tradizione emiliana (o di altre regioni). Dentro ad un tortello potete mettere praticamente qualsiasi cosa, a patto che non rilasci dei liquidi. Via libera quindi a ripieni di pesce, patate, formaggi. Pensavate che in Emilia ci limitassimo al classico ricotta e spinaci? Sbagliato. Nei Balanzoni bolognesi, ad esempio, il ripieno è di ricotta e mortadella. Sono dei tortelloni di pasta verde, poco conosciuti fuori regione, che vi consiglio di provare quando passate da queste parti.

Sotto Natale, poi, alcuni ristoranti propongono dei tortelli ripieni di cotechino, accompagnati da una salsa di lenticchie. Una rivisitazione in chiave emiliana di un classico delle feste, che, con un buon calice di Lambrusco, è una vera goduria. Inoltre, potete giocare con i colori della pasta. Non solo pasta verde agli spinaci, come vuole la tradizione bolognese per le lasagne. Nero di seppia, rapa rossa, spezie, con la pasta fresca potete davvero dare sfogo alla vostra creatività e inventarvi di tutto.

Se non avete abbastanza manualità per la pasta ripiena, nessun problema. Si parte con qualcosa di più semplice e si impara intanto a fare bene la sfoglia. Vi basta riuscire a fare dei rettangoli e potete sbizzarrirvi con delle lasagnette. Non solo classiche, ma anche vegetariane, di mare o dai sapori autunnali. Io le adoro con zucca, taleggio e salsiccia, ad esempio.

Procedendo per difficoltà di preparazione, ci sono le rosette e le tagliatelle. Quest’ultime non hanno bisogno di presentazione, sono ampiamente diffuse fuori dai confini dell’Emilia-Romagna. Quindi, mi limito a lasciarvi un’idea originale per la prossima volta che avrete voglia di mettere le mani in pasta. Date un’occhiata qui. Veniamo alle Rosette. È un piatto tipico modenese, composto da tanti rotolini di pasta farciti con prosciutto e formaggio. Si fanno gratinare in forno coperte con abbondante besciamella e parmigiano grattugiato, e sono una bomba.

Per prepararle si parte sempre da dei rettangoli di pasta, che vanno sbollentati brevemente. Poi, dopo averli stesi e ricoperti con prosciutto cotto e fontina a fette, arriva il passaggio delicato. Dovete arrotolare la pasta su sé stessa, formando un cilindro che poi taglierete in parti uguali, andando a creare dei rotolini farciti che poi disporrete in verticale nella teglia, stretti tra loro in modo che restino chiusi. Vi consiglio di usare un po’ di besciamella nella farcitura, darà ancora più cremosità e fungerà da “colla”. Quando la teglia è completa, altra besciamella, parmigiano grattugiato e via in forno.

Le paste ripiene, infine, sono le più difficili da preparare. Specialmente i tortellini, i più piccoli e, a mio avviso, i più buoni di tutti, richiedono tanta manualità. Quindi, io direi di parlarne un’altra volta, anche perché, per noi Modenesi, i tortellini sono quasi una religione e vanno raccontati con il rispetto che meritano. Vi do solo una piccola anticipazione: li abbiamo inventati noi, non i Bolognesi.

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