Produzione mascarpone: ecco cosa c’è da sapere
Il formaggio è un ingrediente che presta volentieri il suo sapore e la sua consistenza a molte ricette tipiche. Dall’aperitivo fino al dessert, non è difficile scovare nella tradizione culinaria del Bel Paese...
del 26/10/23 - di Diana Cecchi
Il formaggio è un ingrediente che presta volentieri il suo sapore e la sua consistenza a molte ricette tipiche. Dall’aperitivo fino al dessert, non è difficile scovare nella tradizione culinaria del Bel Paese (ma anche oltre confine) ricette che esaltano tutte le proprietà dei formaggi tipici.
Tra questi spicca un dolce molto noto e apprezzato della cucina nostrana, il tiramisù, che, nella sua preparazione, impiega un formaggio altrettanto famoso e versatile: il mascarpone.
Il mascarpone, in realtà, lo si può definire come una sorta di formaggio non formaggio, intorno al quale si è sviluppato negli anni un dibattito molto acceso, tra chi lo classifica nella prima categoria e chi, invece, non lo considera tale.
A ben guardare, di fatto, il mascarpone segue dettami di produzione parecchio differenti rispetto a quelli tipici di un formaggio tradizionale, seppure la classificazione a livello “legislativo” lo inquadri a pieno titolo tra i formaggi tipici italiani.
Noi abbiamo provato ad approfondire la questione e raccolto diverse notizie, in tal senso. Se sei curioso di sapere per quale ragione in tanti non lo considerano un formaggio, prosegui nella lettura e scopri maggiori informazioni riguardo all’origine e alla produzione mascarpone, uno dei prodotti più versatili da impiegare in cucina, sia all’interno di ricette dolci, che salate.
La classificazione italiana
Il mascarpone è classificato dalla Legge Italiana come un formaggio a tutti gli effetti, le sue caratteristiche lo portano a essere inquadrato legalmente tra questa tipologia di prodotto. Ciò nonostante, dal punto di vista tecnologico, se si guarda alla produzione mascarpone, ci si rende conto che manca un elemento fondamentale perché possa ricadere tra i formaggi: il caglio.
La cagliata si forma in seguito a una serie di reazioni enzimatiche che portano le proteine del latte da uno stato liquido a uno solido. Questo processo, nella produzione mascarpone, non avviene. Le proteine si depositano sul fondo, conferendo questa tipica consistenza cremosa al prodotto finito.
Cosa rende possibile la produzione del mascarpone
La cagliata, nella produzione del formaggio, si ottiene generalmente sottoponendo il latte a una temperatura più elevata, che permette alle proteine di solidificarsi ed essere separate dal liquido.
Nel mascarpone, invece, è necessario impiegare un acido.
Per quanto sia una produzione tipica, che caratterizza in modo distintivo la gastronomia italiana, non può ancora fregiarsi di una denominazione di qualità, come accade per molti altri formaggi famosi del Nord Italia.
Ciò nonostante, è comunque annoverato dal MIPAAF come Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
Come impiegarlo in cucina
Oltre al tiramisù, il mascarpone si può utilizzare in diverse altre ricette altrettanto gustose. La sua consistenza cremosa, ad esempio, lo rende perfetto nel condimento di piatti di pasta, magari abbinati a verdure o salsiccia.
Ma è perfetto anche per creare una crema di mascarpone con erba cipollina, da abbinare a crostini aromatizzati, durante un aperitivo, o per condire una pizza, al posto della più classica mozzarella.
Da questo si deduce facilmente come il mascarpone sia un ingrediente estremamente versatile, perfetto sia per preparazioni dolci che salate.
Photo by: Foto di Karolina Grabowska
di Diana Cecchi
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