Tutte le tipologie di cioccolato per pasticceria

C’è un ingrediente che non è solo amato praticamente da chiunque e in ogni parte del mondo, ma che è anche un vero e proprio protagonista in settori specifici come pasticceria e gelateria. Stiamo parlando del cioccolato...
del 20/01/25 - di Diana Cecchi

C’è un ingrediente che non è solo amato praticamente da chiunque e in ogni parte del mondo, ma che è anche un vero e proprio protagonista in settori specifici come pasticceria e gelateria. Stiamo parlando del cioccolato, un alimento ottenuto dai semi del frutto della fava di cacao, che vengono fermentati, essiccati, tostati, macinati e infine pressati per ottenere una pasta densa che prende il nome di massa di cacao. Questa, viene poi raffinata con l’obiettivo di ridurre la consistenza granulosa e separare la componente grassa (burro di cacao) dal cacao in polvere. Infine, vengono aggiunti zucchero (per addolcire), latte in polvere (nel cioccolato al latte e bianco) e aromi (come la vaniglia). Il cioccolato per pasticceria può essere classificato in diverse categorie, a seconda del colore, della composizione, degli utilizzi e dell'interesse gustativo. In questo articolo analizziamo quali sono i diversi tipi di cioccolato più diffusi.

Quali sono i diversi tipi di cioccolato

Tra i tipi di cioccolato più famosi e utilizzati in pasticceria al primo posto troviamo sicuramente il cioccolato fondente: l’alta percentuale di cacao che contiene conferisce a questo prodotto un sapore intenso e amaro, ideale per bilanciare la dolcezza dei dessert. Per essere definito fondente, secondo la Normativa di riferimento, il cioccolato deve avere una concentrazione di cacao almeno del 43%, di cui 26% burro di cacao e 14% di cacao. Molto diffuso anche il cioccolato al latte che, rispetto al fondente, non solo contiene una percentuale di cacao più bassa e ha un maggiore contenuto di zucchero e latte e un gusto più dolce, ma è caratterizzato anche dall’aggiunta di latte in polvere. C’è poi il cioccolato bianco, che non contiene pasta di cacao, ma burro di cacao, zucchero e latte, ha un sapore dolce e vanigliato ed è perfetto per la preparazione di dolci e glasse, e il cioccolato gianduia, creato dal connubio tra cioccolato e pasta di nocciole. Infine, il pregiato cioccolato Ruby, definito “cioccolato di quarta generazione” (o quarto cioccolato): è un cioccolato rosa naturale, che non contiene conservanti né coloranti e ha un sapore fruttato e leggermente acidulo.

Quali caratteristiche deve avere il cioccolato per pasticceria

Esistono alcune caratteristiche chiave che il cioccolato deve avere per essere utilizzato in pasticceria da maestri pasticceri e cioccolatieri ed essere incorporato in una preparazione culinaria. La prima è ovviamente la qualità, che punta su ingredienti realizzati con materie prime di alto valore e lavorazioni tramite metodi tradizionali e con un elevato contenuto di cacao, senza grassi vegetali aggiunti (tranne il burro di cacao). Fondamentale anche la provenienza: Il cacao utilizzato nella produzione deve cioè provenire da regioni specifiche, per garantire un sapore e una resa eccellente, oltre che un aroma intenso e deciso. Molto importante anche il profilo aromatico, che deve essere ricco e intenso, la scioglievolezza, la struttura e la consistenza omogenea e lucida. Infine, è bene sapere che la scelta del cioccolato per pasticceria dipende anche dal suo utilizzo, quindi dev’essere selezionato in base alla ricetta che si deve preparare.
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